Pikantne potrawy mają swoich wiernych fanów, którzy chętnie testują granice wytrzymałości podniebienia. Sosy, przyprawy i papryczki o coraz wyższej zawartości kapsaicyny stały się wręcz wyzwaniem – kto zje więcej, ten wygrywa. Ale gdzie przebiega granica między ostrym a niebezpiecznym? Czy ostrość może zabić? I ile jednostek Scoville’a (SHU) to już zbyt dużo dla człowieka?
Zanim sięgniesz po butelkę sosu z diabelskim napisem „3 000 000 SHU”, upewnij się, jak działa kapsaicyna i kiedy ostrość przestaje być tylko kulinarną przygodą.
Ile SHU jest niebezpieczne?
SHU, czyli Scoville Heat Units, to jednostka ostrości opracowana przez amerykańskiego chemika Wilbura Scoville’a na początku XX wieku. Określa ona ilość kapsaicyny – związku chemicznego odpowiedzialnego za uczucie pieczenia i gorąca w jamie ustnej. Im więcej kapsaicyny, tym wyższa liczba SHU, a więc i większe doznania… oraz ryzyko.
Dla porównania:
- Papryka słodka ma 0 SHU,
- Jalapeño – około 5 000 SHU,
- Habanero – 100 000–350 000 SHU,
- Carolina Reaper – nawet 2 200 000 SHU.
W małych ilościach kapsaicyna nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Co więcej, ma działanie przeciwbólowe, przeciwzapalne i pobudzające metabolizm. Jednak w bardzo dużym stężeniu może być toksyczna.
Z badań wynika, że śmiertelna dawka kapsaicyny dla człowieka (tzw. LD50) wynosi około 50–100 mg/kg masy ciała. Dla osoby ważącej 70 kg oznacza to od 3,5 do 7 gramów czystej kapsaicyny – czyli ilość odpowiadającą kilkuset papryczkom Carolina Reaper zjedzonym naraz. W praktyce nikt nie byłby w stanie tego przeżyć – nie tylko z powodu bólu, ale także zaburzeń układu oddechowego i sercowo-naczyniowego.
Oznacza to, że wartości powyżej 1 000 000 SHU należy traktować bardzo ostrożnie. Taka ostrość może wywołać silny ból, wymioty, duszności, a w ekstremalnych przypadkach – zapaść krążeniową u osób wrażliwych.
Rekordziści na zawodach jedzenia ostrych papryczek często doświadczają chwilowych omdleń, zaburzeń rytmu serca i objawów przypominających szok. Dla większości osób już 500 000 SHU to granica bólu, po której organizm reaguje gwałtownie – pot, łzy, drżenie rąk i uczucie palenia w całym ciele.
Czy 720 000 SHU to dużo?
Tak – 720 000 SHU to już bardzo wysoki poziom ostrości, który może być niebezpieczny dla osób niewprawionych w jedzeniu pikantnych potraw. Taka wartość odpowiada ostrości papryczek Ghost Pepper (Bhut Jolokia), które przez lata uznawano za najostrzejsze na świecie.
Zjedzenie nawet niewielkiej ilości papryczki o takiej mocy może spowodować:
- intensywne pieczenie błon śluzowych jamy ustnej i gardła,
- przyspieszone bicie serca,
- łzawienie, potliwość i zawroty głowy,
- ból żołądka, nudności, a nawet wymioty,
- uczucie duszności i pieczenia w klatce piersiowej.
Dla porównania, spray policyjny (gaz pieprzowy) zawiera około 2–5 milionów SHU – czyli jest kilkukrotnie mocniejszy od Ghost Peppera. Już ten fakt pokazuje, że 720 000 SHU to nie zabawa, a poważne obciążenie dla organizmu.
Osoby z chorobami układu pokarmowego, nadciśnieniem czy problemami z sercem nie powinny próbować tak ostrych potraw. U niektórych może dojść do gwałtownego wzrostu ciśnienia, a nawet krótkotrwałego zatrzymania akcji serca.
Jeśli już chcesz spróbować papryczki w granicach 700 000 SHU, rób to ostrożnie, w małych ilościach i koniecznie z tłustym nabiałem pod ręką – mleko, jogurt lub śmietana neutralizują kapsaicynę lepiej niż woda.
Czy 3 mln SHU to dużo?
To już ekstremum. 3 000 000 SHU to poziom ostrości porównywalny z policyjnym gazem pieprzowym lub czystym ekstraktem kapsaicyny używanym w sprayach obronnych. W praktyce taka ostrość jest nie do spożycia w czystej formie.
Sosy reklamowane jako „3 mln SHU” w rzeczywistości mają tę wartość tylko w koncentracie – nie oznacza to, że tyle SHU ma cały sos, ale raczej ekstrakt użyty do jego produkcji.
Zjedzenie nawet kropli czystego ekstraktu o takiej mocy może spowodować:
- silny skurcz mięśni gardła i dróg oddechowych,
- zaburzenia oddychania,
- gwałtowne wymioty,
- omdlenie z powodu bólu,
- uszkodzenie błon śluzowych jamy ustnej i żołądka.
Z punktu widzenia fizjologii człowieka, 3 miliony SHU to wartość graniczna dla kontaktu ze skórą i błonami śluzowymi. To już nie przyprawa, lecz substancja chemiczna, którą należy stosować z zachowaniem środków bezpieczeństwa.
Osoby, które próbowały ekstremalnie ostrych sosów, często opisują doznania jako „ból z niemożnością oddychania” lub „uczucie ognia w całym ciele”. Niektórzy trafiali nawet do szpitala z objawami odwodnienia i wstrząsu po spożyciu sosu o mocy powyżej 2 milionów SHU.
W skrócie – 3 mln SHU to już nie kuchnia, to chemia. Takie produkty nadają się raczej do przyprawiania w mikroskopijnych ilościach niż do jedzenia.
Ile SHU ma czysta kapsaicyna?
Czysta kapsaicyna, czyli substancja chemiczna odpowiedzialna za ostrość papryczek, ma aż 16 milionów jednostek Scoville’a (16 000 000 SHU). To absolutne maksimum w skali Scoville’a – nie istnieje nic ostrzejszego w naturze.
W tej postaci kapsaicyna jest białym, krystalicznym proszkiem. W czystej formie nie nadaje się do spożycia, ponieważ może powodować poważne oparzenia skóry i błon śluzowych. Nawet kontakt z niewielką ilością czystej kapsaicyny może doprowadzić do:
- oparzeń II stopnia,
- duszności i podrażnienia dróg oddechowych,
- silnego bólu i łzawienia,
- zaburzeń rytmu serca.
W laboratoriach kapsaicyna jest rozcieńczana w oleju lub alkoholu i stosowana jako składnik leków, maści rozgrzewających, gazów obronnych oraz – w minimalnych ilościach – w ekstremalnych sosach kulinarnych.
Dla porównania, jeśli przyjmiemy, że Carolina Reaper ma ok. 2,2 mln SHU, to czysta kapsaicyna jest około siedem razy silniejsza. Oznacza to, że już miligram czystej kapsaicyny może powodować ból nie do zniesienia.
W praktyce, kontakt z czystą kapsaicyną wymaga stosowania rękawic, maseczki i gogli ochronnych. To substancja, którą chemicy traktują z takim samym respektem jak silne środki żrące.
Skala Scoville’a to fascynujące narzędzie, które pozwala porównywać ostrość potraw, ale warto pamiętać, że za każdą liczbą SHU kryje się realne działanie chemiczne. Dla większości ludzi granica przyjemnej ostrości kończy się na 100–200 tys. SHU. Powyżej tej wartości wchodzimy w strefę bólu, a powyżej miliona – w rejony ryzyka.
Ostra papryczka może pobudzić apetyt, poprawić krążenie i dodać smaku, ale w nadmiarze staje się toksyczna. Dlatego jeśli zastanawiasz się, ile SHU może zabić, odpowiedź brzmi: wystarczająco dużo, aby nie próbować przekraczać tej granicy.
Źródło: www.offon.pl
